シェフ・パティシエ菊川

スペイン・ポルトガルから室町時代あたりに日本に「スイーツ」（糖菓子）が入ってきました。

日本古来からの茶道・和菓子文化と混ざりつつ、８０数年前あたり大正から昭和初期に和菓子から分かれて「洋菓子」として日本全国に広まっていきます。

様々な和・洋菓子職人がヨーロッパ菓子、欧風菓子と名乗りコレといって定義もありません。

流行り廃りも、お客様の移り気も、マスコミの思惑も、時代とともに流れていきます。

欧米での主流が輸入業者の力関係や世界情勢も影響して、主導権が変わってきました。

スイス菓子、ウィーン菓子、ドイツ菓子、イタリアンドルチェ、フランス・パテスリー「パティシエ＆パティシエール」が今の主流でしょう。

一方、T・D・LやO・U・Sなどの大型テーマパークに見られるように、キリスト教のイベントがそのまま「ブーム」になることもご存知の通りです。

クリスマス、バレンタイン＆ホワイトデー、母の日＆父の日、ハロウィンパーティー、ハッピーイースターもそう、修行帰りのパティシエ達が始めている「ガレットデロア」「パック（復活祭）」も「ポワソン・ダブリル」などとは少し『差』を感じます（(笑)）

地方に行けば、「フランス菓子」「パティスリー」「シェ・〇〇」などと看板を掲げているのに・・・

「柏餅ないの？」とか、「饅頭・お団子やればいいのに」など・・・別に嫌味ではなくお客様は普通に

『ケーキ屋さんも、甘い物屋でしょ？』

こだわっても、カッコつけてもダメなのか？・・・・そうでは、ありませんよね。

多様な文化が流れ着く、地図の右端、東の隅っこの島国。

お日さんの出る、「日出国」ニッポン！

全てを受け入れる、懐の深～い「八百万（やおよろず）の神の国」

極東の小さな国ならではの「洋菓子文化」が出来上がっています。

これからも日々進化しつつ世界最高峰のペストリー先端国として欧米にもアジアにも影響を与え続けていくでしょう。

次回、「勝手に定義」

4月7日に沼津法務局で、正式に登記を済ませました。

【一般社団法人スイーツエージェント協会】

ホームページも順次制作に掛かりますが、その前にプレオープンと先行募集で「会員募集」致します。

お客様からの、ご要望で復活！！

夏タルト！「　タルト　・　シトロン　」

レモンは、通年市場から箱買いなので・・・・本来は、タルト・シトロンも、通年商品ですが・・・・繁忙期に「お休み」していまいがちです。スミマセン。

レモンフィリングには檸檬丸ごと、酸味がきりっと！

上には定番の、しっかり甘い「イタリアンメレンゲ」（卵白に煮詰めたシロップを入れるタイプ）

絞り方は、いろいろ試してみましたがスタンダードが一番好きかな？ってことで。

 

本年もご来店、ご利用ありがとうございました。

会社の方は昨日大掃除！仕事納めで、お疲れ様でした。

ララ・３店舗は、３１日まで年内休まず通常営業いたします。

初売りは元旦から営業いたします。

三島大社の参拝帰りに、お土産は「広小路店」 055-975-0442 にて。

映画、ボーリング＆ゲーム、ショッピング、柿田川湧水の際は「サントムーン柿田川店」 055-981-8844 

富士山方面へのドライブや、駿河湾環状道路をご利用の際は萩・ＩＣすぐの「ララ萩店・ケーキ工房」にて、

スタッフ一堂笑顔で、お待ちしております。




ＰＳ；

初売り恒例の「特大モンブラン」・・・来年「２０１４年・・・・２０１４円」は、サントムーン店のみの元旦から三が日、数量限定販売です。

中学2年生で、・・・「将来は料理人！」・・・「パティシエに成りたい！」・・・って、書けることが凄い！

毎年,この時期！立て続けに,三島市,裾野市、駿東郡長泉町などから中学2年生が職場体験学習に、来てくれます。

広小路店や、サントムーン店にも来てくれますが、最近では殆んどが,女の子！

女の子の憧れの職業！トップに、いつも入っているので当然ですが・・・。

今週の、長泉中学からは、なんと！男の子2人！

女の子に混じって男の子・・・は今までも有りますが、男の子2人は何年も無かったかな～ぁ

男だ、女だ言っては、いけませんが、それでも何となく嬉しい！

中学生で将来が見えているのも嬉しいし、質問の質もまずまずで、さらに嬉しい！！

写真は、「サブレポッシュ」（無花果＆ダークチョコ）

頑張って、上手に絞れました。

「　ピティビエ　」と言うと、アーモンドクリームの入ったパイで、ぺティーナイフの背で羽模様を付ける菓子が一般的です。

ただ「　ガレット・デ・ロア　」の、模様飾りとの区別が付きにくくて、フランスでも・・・・ピティビエ＝ミートパイみたいなお店もあるらしくあやふやになってます。

今回の「かぼちゃのピティビエ」は、風車の羽を一枚一枚で、蓋をしていくちょっと一手間をしてみました。

旬のかぼちゃをホクホクに、ふかして。

パイ生地の上に、絞り出します。

三日月に抜いた,パイ生地を一枚づつ貼り付け,蓋をします。

卵を塗って,コンベクションオーブン１８０℃で、約３０分

最後１０分で、シロップを塗ってグラッセします。

焼きたてのパイ包み

かぼちゃパイの、中身はこんな感じ

各店のお店では、こんな感じです。

チョコレートとお酒は、相性抜群！！

トリュフにしても、プティ・ガトーにも基本的にお酒は必需品。

昔のレシピよりは大分減ってはいますが・・・・、入れることによって「　味の切れ　」、味覚のシャープさが増します。

ところが、この 「 サン・ミッシェル 」 Saint-Michel

昔から、あるお菓子ですが・・・・普通に、お酒は未使用。

軽いチョコ生地にフランボワーズ（木苺）ジャムを塗ってあるので、味のシャープさ、切れもチョコレートに負けない！

もちろん、内では飾りもシンプル！

ケーキ以外でも、自分が食べる時（買う時も）は、飾りやパッケージの無い,中身に自信がありそうな物しか買い（食べ）ません。

ぐちゃぐちゃ飾っているものは、「中に自信がないんだろうな～」って、勝手に思ってしまう（へそ曲がり・天邪鬼なんで・・・スミマセン）

話は変わって・・・・・Ｆａｃｅｂｏｏｋ（フェイスブック）

時々,気が向いたときにケーキのレシピや裏話を「フェイスブック・ノート」という物に書き写しています。

簡単なメモや、備忘録の代わりにもなるし,季節ものなどは後々見ることも出来るので,便利に使ってます。

もちろん、公開・非公開・友達公開など使い方はその都度変えています。

今回の　「　サン・ミッシェル　」のレシピは、友達公開にしました。

それも、フランス語（世界標準お菓子語）です。

ＦＢアカウントのない方、まだＦＢお友達になられていない方は　「　友達申請　」しますので、メール下さい。

フェイスブック　「　菊川 儀明　」

毎年の事ですが、地元や近隣の小中高校の「社会見学」「課外授業」「体験学習」「社会実習」で、可愛い子達の質問に驚かされます。

今日は、

近所の三島市立北上小２年生が、社会科見学の授業でご来店。

写真はワザとぼけているのを選んでいます。

ちゃんと、事前の準備もしてきて、しっかりした口調で、順番に質問をしてくれます。

「しつもんを、しま～す」

「１、ケーキは、なんしゅるいですか？」

いじわるだから、素直に答えず・・・・・「かぞえてみよっか！」「大きいの何種類」「小さいの何種類」「こっちの焼いたクッキーとかもケーキ屋さんの仕事だよ」・・・・・・

質問におまけも付けて、質問しなおし、戸惑わせてしまったか？

しばらく、メモを取ったり、友達同士見せ合ったり、

「２、おしごとは、なんじから、なんじまでですか？」

またも意地悪に「始まりから終わりまで、で、究極のフレックスタイム」って、呼ばれているんだよ・・・・・なんてこの前の高校生用の答えが喉まで出掛かって・・・・

「パンの人が５時で、ケーキの人は７時だよ」「終わるのは、だいたい７時ごろ」・・・・と、２年生用の答えを。

「３、いちばん売れるのは、どのケーキですか？」

「ケーキではショートケーキかモンブランかな？」・・・「でもね、ここで一番,売れているのはやっぱり,これ⇒」

・・・・と、ベビーシューを詰めている所を指差して,移動させて、しばしベビーシュークリームの作業工程の説明＆宣伝（笑）

ここで、驚くのが・・・・・「わ～知ってる～」とか「食べた事ある～」と言うリアクションを期待しているにもかかわらず・・・・・

ほとんど、無表情（泣）

そんなに、売れてないか～？・・・・・知られてないか～？

これが、街中の広小路本店で、西小の子達なら「そんなの知ってる～」「パパが買ってくる～」と言う、うれしいリアクション！

まだまだだな。

まだまだ、質問は続き「バームクーヘンはどうやって作りますか？」

「おすすめのケーキはどれですか？」

「どうしてケーキ屋さんになったんですか？」

「ケーキを作る時は何を注意しますか？」（小学生でこれが聞けたら！レベル高ッ！）

「ケーキの仕事で難しいのは何ですか？」・・・・・答えはこちらもレベルによって、

小学生用、「美味しくな～れって、全部注意して丁寧に作るよ」（低学年）

中学生用、「毎日の同じ仕事が,許される範囲で同じに出来るようにする事」

高校生用、「学校の授業や趣味で作る時は,レシピを見ながら,出来て終わりでしょ」それが失敗か成功か？・・・は、別に関係なく？

「出来るまでやる！のが仕事！最低限、出来てからがスタート」・・・と、だんだん厳しくなり

高校生ぐらいになると部活に例えて

「監督やコーチが,練習終了！って,掛け声で終わらないでしょ？」「その後,自主練したり、帰ってからランニングしたり,朝錬も自主的に・・・・」

専門学校・短大用は、更に「毎日の中でコンスタントに同じものを出す中で,【普通レベル】を、上げて行く事」

「今日より明日,今年より来年,毎日の同じような仕事もしっかり違うんだよね」

さらにこの仕事に興味がありそうな子には・・・「　守　・　破　・　離　」に、例えて、

覚える段階の「　守　」が１～３年、だんだん判ってきて自分なりの方法論が出来て「　破　」が、早い子でも２～５年

自分のオリジナルを試行錯誤しながら、また元に戻って「　原 点 回 帰　」が判ってからの「　離　」・・・・・・永遠とエンドレス

この、小学２年生の質問を基準に一年間に来る中学生・高校生・専門学校の質問がこれまたビックリ！！

ほとんど、同じような質問。

華やかな仕事に見える「パティシエ・パティシエール」

白鳥の足は水の中で必死に、力強く！水をかいている話は、また機会があれば。