2013年8月

普通のシュークリームが、フランス語の「キャベツ」というのはご存知ですよね。

うちの看板商品「ベビーシュークリーム」も英語フランス語ごちゃ混ぜではありますが

「ミニシュー」・・・「プティシュー」・・・「ベビークリーム」・・・お客様はそれぞれお呼びになりますが・・・・

「ララのあれ！」である事は,間違いありません。

昭和から平成になるころまでは・・・・・お婆さまが、お孫さんの手を引きながら

「おばあちゃんが三島の女学校に通ってた頃は、２円（５円）だったのよ～」

なんてお声も聞こえてましたが・・・今ではそのお孫さんたちが、立派なパパ・ママに成られて

「パパが小さい頃は２０円だったんだ～ぁ」

その時のお子様も、今では大学生・社会人

「一個４５円で２０個入りを２箱買って,家族に１箱もう１箱独り占め：笑」

・・・で、ベビーシューが「ララのあれ！」～から、「三島のあれ！」と言われるように

三島に帰ったら、ベビシュー食べなきゃ！・・・って、思われるように！

フェイスブックページ「三島のソウルフード！ベビーシュークリーム！」を作ってみました。

よろしかったら「いいね！」お願いします。

ＳＮＳや、ブログのプロフィール用に使っている、顔写真を誤魔化す・・言ってみれば「被り物」ぐらいインパクトのある「ガレット・ブルトン」

ご存知の方も居るかも知れませんが、バターの美味しい！ブルターニュ地方で多く作られるクッキーの総称です。

店によって、シェフによって様々に変化・応用できる「焼き菓子」のなかでも王道の厚焼きクッキーです。

コロンブスの卵で、プロが知ってしまえば、普通に作れてしまう「厚焼きクッキー」ですが・・・

ご自宅で、簡単にとは中々出来ないちょっとだけ上級者向けの作品です。

レシピだけではサクサク！ほろほろ感！が、中々出にくく

大人が上手に食べても、口の周りや、テーブルの上を汚してしまうほどのサクサクで崩れやすい食感が理想です！

それには、いつも言っている「同じ分量、同じ仕込み方でも違うものが出来てしまう」ほど仕込にも、焼き方にも細心の注意が必要とされます。

うちの店の場合ですと、３年目以上でないと中々触らせません（手伝いだけならすぐ出来ますが任せて貰えない）

日本のバターでは中々、理想の味に近づけなかったんですが・・・・天日干しされた「天然の甘塩」を使ってみたら、少しだけ仏・ブルターニュの味に近づけた気がします。

↑　上　↑ これが、奇跡の一枚！名刺や、プロフィール写真に使っている写真で、

撮影者は８歳の時の長女：みゅう。

初めてコンパクトなデジカメを持たせて、無理やり撮ってもらった一枚です。

後ろは、フランス・パヴァイエ社のトパーズ！（熱風で焼くコンベクション・オーブン）

当時、２５０円で大きくて、安くて、食べやすい「洋菓子屋の定番モンブラン」

中国栗に、白餡を練りこんだ「 黄色いモンブラン 」

２度目の渡仏でわずか１年半で帰国。

フランスの田舎町よりは、東京に近い三島はまだましな方だと、勝手に思い・・・少しずつ先代の既存メニューに「新メニュー」を出していけば・・・と、甘い考えで家に帰ってきたものの・・・・小さい店で、昔からの職人＆地元パートさん「お給料を貰える仕事」としてのお菓子作り

決して、「美味しい物を！」「最高の仕事で！」よりも、言われた事を毎日やるだけ。永く居られれば、何も苦労しない。人ばかり・・・・

もちろん悪い事ではないですが、あまりにも自分の今までと違いすぎ、途方にくれて・・・・・・そうだっ「モンブラン」

そう、お客様にも、先代のスタッフたちにも「変わった、代わった」事を理解させるには・・・・・「モンブラン」

でも、「ララ洋菓子店」にケーキを買いに来るお客様に急に「新作モンブラン」では、お客様が迷ってしまう。

特に保守的な田舎町では、「 変化 ＝ 拒絶 」の、アレルギー反応で売上が減る恐れも・・・、

じゃあ、モンブランをどう？変える？・・・・材料は？問屋は？業者は？商社は？

フランスの食材輸入商社にマロンペースト・マロンクリームの確認。

アーモンドパウダーは、フランス・東京のように自社でアーモンドから粉砕、ローラーとはいかず、なるべく荒いものが取れる業者を探し。

多くの洋菓子屋がコスト面重視で、油脂メイカーのコンパウンドクリームを使っていたものを高いけど「純生クリーム」に！

純生クリームの配送頻度を、生クリーム専業乳業者に確認。

後は、「メレンゲ」「クレームオブールマロン」「シャンティー」「クレームドマロン」などを仕込み！

まずは、パートのおばちゃん達に食べてもらい、職人に食べてもらい、それでも２種類「モンブラン」があってはおかしいので、「フランス産マロンクリーム」とても小さくて、お値段も高くて３２０円！

冷蔵が普通の厨房に、国産だったけど冷凍庫を入れて、「急速冷凍」

普段の仕事が片付いた後の仕込み、夜中に急速冷凍・・・そんな新作２・３品が当然・・・売れるはずはなく・・・・・

さあ、どうするか？

仕入れた材料代も自己負担！残業も、早出もすべて自分で・・・広告費だけは少し出してもらって・・・「大売出し！」

それも「半額！」食べて貰えば・・・味がだめな筈はない！値段が田舎には・・・？なら「値引き売り出し！」

あまり頭の良い策ではないですが・・・自信作を世に出すキャンペーン！

結果は・・・・３日間で１０００個、次の月にも３日間２０００個！半年後に３日間・・・・・

そして、２年ぐらいで・・・「ララのモンブラン」は、これ！ってなって、「黄色いモンブラン」は、引退。

しばらくは、懐かしの黄色いモンブランとしてロールケーキ型でやったりしましたが、今ではもう「あの黄色いモンブラン」・・と、お客様から声が聞こえる事もなくなりました。

モンブラン小、特大モンブラン１５ｃｍ、特注モンブラン１８ｃｍ

で、普段でも普通にご指名、ご注文を受けられるようになりました。

モンブランレシピはこちらのフェイスブックノートから

モンブランのレシピ（リンク）は、このページの一番下です。

さて、前回,前々回の続きです。

東京・尾山台「 A ・B・ V・ T 」河田氏のもと４年目に入り,アントルメティエを任されるようになって、なんなく「　モンブラン　」を絞り。

生ものの面白さも判ってきた頃、腰に激痛！

何ヶ月か違和感はあったものの・・・・姿勢が悪いからかな～？ぐらいに

痛いのなんのって・・・・その前までも先輩たちも「血尿なんか出てやっと半人前！」・・・・「体育会系なら部活でそれぐらいやってるだろ～」・・・・各先輩たちは地方で５・６年それなりにやってきて、いわゆる「箔を付ける」・・・・「フランスに行く準備」・・・・「料理人から菓子職人へ」とか、他の店ならシェフクラス当たり前みたいな人達が少数精鋭で,・・・しかもお店の地下のラボの中で・・・・根つめて仕事している。

ピーンと張った空気の中、最高の菓子を出す！って事だけに集中している！

隙があれば、人のポジションを伺う（取ってやる！）くらいの勢い！

そこで、ちょっと腰が・・・・痛いので休ませて・・・・なんて言えない！

半年くらい繁忙期を頑張って,少し時間が取れた頃のお店の休日。初めて病院へ

予想に反して・・・と言うか,予想どうり・・・・石！腎臓結石。トホホ

アントルメ（生のケーキ）のポジションを、泣く泣く・・・同僚に代わってもらい、入院。

東京での、１週間ぐらいの入院では石が出きらなくて、薬で仕事に復帰したものの・・・お店になんとなく迷惑をかけて続けることもできず。

河田シェフとも話をして、完全に治してから,出来れば「フランスに行きたい！」って、はっきり！

体を治して,次の店にと言ってくれましたが・・・・当時東京のどのお店も「売れている店」「美味しいお店」「異業種参入」「外資系」・・・・・どれもしっくり来ない。

「シェフのやりたい事をそのまま表現している店」を、探しに再びフランスへ行く事になったわけです。

そして、前回お話したフランス・リヨンでの「東京のモンブラン？」のお話

９１’湾岸戦争の勃発で、失業⇒帰国⇒帰郷

前々回の「黄色いモンブラン」がまだまだ当たり前の「三島」へ

そして、次回こそ黄色いモンブランvs.モンブラン

モンブランのレシピ・・・・フェイスブックノート　をご覧下さい。（Ｆａｃｅｂｏｏｋお友達申請大歓迎！）

昨日の続き

２度目の渡仏で、リヨン２区クール・ガンベッタの、「 ルネ・モンテラ 」で、働けて２ヶ月ぐらいたった頃、

小さいお店なので、朝５時から、ヴィエノワ、焼き物、朝出し、仕込み・・・・お昼休憩２時間・・・・・仕込み、時折ショコラティエなども、何でもやらせてもらい、少しづつ慣れてきた頃

「何か東京のお菓子を作ってみろ」って、言われて最初に作ったのが　「　モンブラン　」でした。

日本、東京でも「甘～く感じるモンブラン」

レシピも尾山台のまま、材料も生クリームのメイカーが違う程度、糖度も割合もそのままに作った「モンブラン」

反応は・・・・・「ん～上手い！最高だ！」と、厨房の皆も絶賛！マダムもヴァンドゥーズ（店員）までも褒めてくれて・・・・

でも、お店で（フランスで）出すには、もう少し大きめで,マロンが濃いほうが「売れるんだよな～」って、仲間が・・・

パリの「アンジェリーナ知ってるか？」「食べたことあるか？」って、美味しいんだけど・・・・日本の味ＶＳ．フランスの味

どちらか良し悪しを決めるのではなく,自分の舌を信じてレシピを作るんだ！・・・と,モンテラさん。

その後も、「　フランボワジエ　」「　プランス・ガスコーニュ　」「　メキシカン　」などを暇な時に,小さい量で仕込ませて貰っては、食べさせて賞賛は貰うものの・・・？

まだ、自分のレシピが完成されていない、悩めるお年頃、菊川 儀明：当時２５歳

モンブランとの格闘は、まだまだ続きます。

次回は帰国後の「黄色いモンブラン」vs.「尾山台モンブラン」

昔ながらのアップルパイ「フィュッテ・ポンム」

ほかの「ピティビエ」「ガレットデロア」「ショソンポンム」などと同じパイ生地で仕込んでいるんですが・・・

常連の　Ｋ　様ご家族は、いつも「アップルパイ」だけは事前ご注文くださいます。

今では、週末前に「Ｋ様の注文あるかもよ」って、厨房で予測仕込みするぐらいのお気に入り、Ｋ様のおばあちゃんは、もう７０年以上のお付き合いで３代にわたってのお付き合い。

最近、知ったんですが、Ｋ様のご事業も市内の老舗。ご長男（社長）様のお嫁さんも昔,芝本町に住んでらして、老舗のお嬢様！

幼年期に、うちの兄弟とも広小路・芝本町界隈で一緒に遊んでいた記憶があるらしい（笑）

近隣、三島市内や裾野市の中学生などが研修に来た場合の

研修の最後に「質問タイム」を取る事があります。

事前に用意してきて、順番に聞いてくれる中に

「お菓子作りは難しいですか？」とか「お菓子作りで難しいところは？」

・・・と言う、質問は何処の中学・高校生の子達でもお決まりです。

逆に「お菓子作った事ある？」

「お家で母親と・・・」「学校の授業で・・・」「友達の誕生日に・・・」「バレンタインデー前に」

「シュークリーム失敗しました！」・・・・・などなど。

「難しいかった？」　「失敗したことある？」　「諦めちゃった？」って、逆質問。

「失敗したこと原因追及までした事ある？」・・・「？？？」

ここに居るパテイシエ・パティシエールも「プロなりたい！」って、はじめてみて・・・最初は失敗することも、あるけれど・・・・「なぜ？どうして？失敗？」「許される範囲？」って、日々、頑張っているんだよ～

毎日々、普通に繰り返している事をただ言われてやる仕事　「　作業　」　から⇒　

「自分でやる仕事」に変えられたら、一人前！

更に目指さなきゃならないのは・・・・

「感動される商品レベルまで！」・・・・なんですが・・・中高生には難しすぎたかな？

お菓子作りで,楽しい瞬間！人それぞれ、パティシエの感性如何ですが。

特に中・高校学生が研修に来て、「質問タイム」では、お決まりの「シェフがお菓子作っていて楽しい時は？」で、こちらもお決まりで・・・・

お客様に「美味しかったと言って頂いて、再来店して頂けること」などとお決まりの言葉を用意（笑）してますが・・・・

本当の仕事として、いち職人・アルティザンとして「普通の事を普通に！毎日々コンスタントにレベルをキープする事」ほど難しい事はありません。

その難しさを悩み、時には苦しみ・・・そして克服して！難しさをクリアした時こそ

「お菓子作りって、なんて楽しいんだろう～！」って、

写真では,少し分かり辛いですが・・・

今年３年目男子＆一年目女子で仕込み中？

もちろん、同じレシピ、同じ時間,オーブン温度、同じ材料,同じ職人・・・・・で、？

右が、少し気を抜いた仕込みをした場合で７５点

左が、普通の仕込み９５点

左は、普通にふんわり、ス～とスプーンが入っていく感じ。見た目の高さも取れてます。

右は、低く焼けた分、少し硬く人によっては、こちらが好みの方も居ますが・・・・？

見た目は分かりづらくて、難しいですが・・・

考えられる原因は、一つとは限りません・・・が、・・・・。

ヒント　：　シェフ「同じゴールを目指す時,違う道を行くラリーもあるよね？」（車種も性能もドライバーテクも違う）

　　　　若者　「？？？」

　・・・・　「朝、同じ電車に乗らなきゃならないのに、寝坊したら？」

・・・・「同じ道,同じ自転車・・・・同じ速度で乗れる？」

・・・・・と、ヒントのような？禅問答のような？（笑）

レシピはこちら（フェイスブックノート）

お祭りや、お墓参り、お盆で賑わう、食卓に！

里帰り、帰省ラッシュ、Ｕターンラッシュのニュースが流れていますが・・・・、

酷暑の夏はやっぱり！フルーツでしょ！

ケーキ屋さんも色々なフルーツで飾りつけ、少しでも食欲をそそる様に、

暑さでばてたり、イライラしない様に、フルーツをいっぱい食べて元気な夏を！

写真は、タルト・フリュイ１５ｃｍ

季節のフルーツ、今の時期は無花果が最盛期を迎えています。

こちらは、１８ｃｍタルト・フリュイ、りんご多めパターン